冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。借助水和冰 ，豆也层层分明的素肉咬劲，
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借冰晶生长之力，那种丝丝缕缕 、 |