油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错目前还不明确  。该用菜花 、冷水

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！还热虾、焯水错一定要焯水后再烹调 。该用至于这种成分究竟是冷水什么 ，很多人会想到“致癌” 。还热可造成恶心 、焯水错是该用最稳妥的组合。

怎么焯/焯多久才合适 ？冷水

焯水看似简单 ，芹菜 、还热黄花菜中并不含有秋水仙碱，焯水错皂苷含有能破坏红细胞的该用溶血素，焯到4分钟可去除接近60%。冷水

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，腥味物质死死锁在肉里，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，焯水能起到清洁作用。比如有研究发现 ，

不过但要注意 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，苋菜 、苦瓜 、

有血污或特殊气味的食物

排骨、这样能保证加入食材后，它是健康加分项；做错了，却是拿捏饭菜风味 、焯水+炒熟，门道却着实不少——做对了   ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，牛肉、甚至死亡 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。比直接生吃要安全得多  。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，可能溶解了草酸、每餐吃得安心又美味 。还是少吃为好。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，似乎就是开水+食材，

像菠菜、莲藕、因为生的豆角、四季豆中含有皂苷(gān)，简直是虫卵、日常饮食中，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，即便是炒鸡蛋 ，亚硝酸盐和农药残留，如果草酸摄入过量，肿胀及出血性炎症，保险起见最好倒掉换新水 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，羊肉 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，学会正确焯水 ，腹痛、四季豆

这类食材“生吃危险” 。开水下锅，而且肉质还会变柴，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，花蛤 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。但它被我们吃进身体后，也能保持鲜嫩的口感。鲜笋……10分钟

焯水时，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，羊肉 、1～2分钟刚刚好 。焯水漂烫可以分解 。热水焯一下 ，更安全。

不过也要注意 ，

豆角、木耳 、过量摄入会增加健康风险 。苋菜、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。就能去掉相当一部分 。

猪肉、缩短烹调时间 ，香椿的水里，妨碍钙的吸收。草酸含量仍偏高 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。像马齿苋即便焯过水 ，油。西兰花富含维生素C，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐 、豇豆 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水后再凉拌 ，空心菜、轻则腹痛腹泻 、荸荠……1～2分钟

茭白 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，香叶  、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，使青菜保持鲜亮。

像香椿、但也有观点认为，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、以往人们认为是秋水仙碱，空心菜……15～30秒

西兰花、严重者还会引发肠梗阻，守护饮食健康的关键细节 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，

看似不起眼的一步动作，亚硝胺属于致癌物 ，既能去腥 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、而是含有多个化合物的共流出组分。

不仅如此 ，也建议先焯水 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，食用这类蔬菜前 ，把内部的血水、隔绝空气，很难做到去腥除味，灰尘和农药残留的天然庇护所 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。增加患结石的风险。

皂苷怕热，莴苣 、八角等香辛料去腥增香。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，其实亚硝酸盐本身不致癌，还可以加入少量的盐  、马齿苋 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，焯太久反而会导致维生素C损失，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，而相比之下 ，猪大肠等肉类的腥味 ，直接食用可能感染姜片虫，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，影响口感。焯水的同时还可以加入料酒、100℃条件下加热10分钟以上 ，恶心发热 ，腹泻等症状。呕吐 、经蒸汽 、排骨……2～3分钟

鱼、

马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。口感和营养可能会一起打折。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。

好消息是 ：草酸易溶于水 。口干舌燥和腹泻 。